Fishing & Eating

  

釣ってきたカワハギを早速調理です。

カワハギは鮮度が命。
釣ってから片づけが終わるまでスカリで生かしておいて、
変える直前に全部締めているので鮮度は抜群です。

首の付け根に切れ目を入れて頭をちぎるとプックリとした白い肝がお目見え。
崩さないように慎重に取り出し、苦玉をとり除いておきます。

ちなみに、締めていないカワハギは血が肝に回ってピンク色になります。
血が回った肝は痛むのが早く、新しくてもけっこうアンモニア臭がします。

身のほうは三枚におろした後で小骨取り除きます。
悲しいかな、魚が小さいために一尾から4口分しか刺身が取れませんが、
肝は大きく成長していて、身の半分ぐらいの量が集まりました。

ウマヅラは食べるときに多少薄皮が気になりますが、
薄皮が引けるほど分厚くないので薄皮に軽く切れ目を入れて対応。


写真の上半分がカワハギの身と肝、下半分がウマヅラです。

写真だと分かりづらいですが、
カワハギのほうが肝がとろっっとしていて、身は飴色がかっています。
ウマヅラは肝が気持ち固めで身はちょっとピンク気味。

食べてみると、やはりカワハギのほうが一枚上手でした。
カワハギの淡白な身にクリーミーな肝が絡み、本気で旨いです。
臭みもまったく無く、コクのある生クリームみたいな感じです。
ウマヅラハギもクリーミーさはカワハギにちょっと劣りますがそれでも十分旨いです。
アン肝とかもう比較するようなレベルじゃない。

釣り人しか味わえないこの肝の味、一度食べたら病みつきになります。
（一匹3000円ぐらいで活作りにしてくれる店もあるようですが）

あと、オマケのサンバソウ。
こちらはただ刺身にしただけです。
ちょっと厚めの刺身にしたのでシコシコとした食感が心地いいです。
サンバソウは加熱すると磯臭さが出るので、刺身が一番だと思ってます。





今回は仕事の都合で兄が食べにこられなかったので（心底悔しそうでした）、
また釣ってきて届けてやろうかと思います。


豆知識
痛んだカワハギの肝のアンモニア臭は氷水にしばらくさらしておくとかなり消えます。
また、新鮮なカワハギの場合、すぐに肝を氷水に入れて10分ほど置き、
冷蔵庫のパーシャルに入れて保管すれば丸一日後でもなんとか食べられます。