今回は、先週作ったアジを燻製記事です。
干物にしてもあまり脂が出てこなかったアジ達ですが、
脂をほとんど感じないニジマスでも燻製にすると驚くほど旨くなるので、
アジでもきっと上手くできるでしょう！
まずは頭を落とし、お腹に切れ目を入れて内臓をとります。
内臓を取ったら、亀の子タワシで外側も内側も磨き、ウロコ、血合い、黒い腹膜を洗い落とします。
キレイに掃除したら、塩と水と日本酒を適当に混ぜた中に漬け込み。
2時間ぐらい漬け込んだら、一度焼いて食べて塩辛さを確認。
今回は燻製にしたときにちょうどいい感じになるように塩が薄く入っていたのでそのまま外に干しました。
焼いて食べてみて塩焼きとしてちょうど美味しく感じるぐらいだと、
燻製にしたときには水分が減っていて塩辛くなりすぎるので、
その場合は流水にしばらくさらして塩分を抜きます。
一晩干したら、翌日に燻製。
アジの尾びれに紐を結んでスモーカーに吊るし、
まずはチップを入れずに電熱器で加熱。
我が家のスモーカーはダンボール製で、現在三代目。
初代・二代目はキャノンのプリンターのダンボール。
魚から抜けた水分や脂が熱源にかかると煙がでて臭うので、
あらかじめ熱源の真上には魚を配置しないようにします。
40℃で2時間ぐらい加熱すると水分がかなり抜けます。
適度に水分が抜けたら、チップをステンレスの皿の上において電熱器にセット。
一握り分ぐらいのチップを入れるとだいたい30分ぐらいで燃え尽きるので、
燃え尽きる頃に新たなチップを補充していきます。
以下、ひたすらモクモクすること4時間。
蓋を開けると、いい感じに色が付いていました。
スモークしたその日はちょっとエグ味があるので、
スモーカーに吊るしたまま一日外気にさらします。
翌日、スモーカーから外して完成
早速食べてみると…
旨い！
旨みをｷﾞｭｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰっと固めたところにスモークの香ばしい香り。
ニジマスの燻製のシットリ感とは全く違う方向性。
ニジマスの燻製が洋酒に合うのに対し、アジの燻製は日本酒や焼酎のほうが合いそうな感じ。
会社の同僚数人にもプレゼントしましたが、大好評でした。
これから寒くなってきて釣りにいける日も減りそうなので、
柳橋中央市場でいろいろ買ってスモークに挑戦してみようかな～